Ambachtelijk volkorenbrood van rode wintertarwe
Dit brood is een ode aan smaak en textuur. Door gebruik te maken van rode wintertarwe en een actieve roggedesem, creëer je een brood met een complex aroma en een prachtige malse kruim. De toevoeging van tarwegluten zorgt voor net dat beetje extra stevigheid en rijskracht die volkorenmeel soms nodig heeft.
Wat maakt dit brood speciaal?
Dit ambachtelijke volkorenbrood onderscheidt zich door de zorgvuldige selectie van ingrediënten en de traditionele bereidingswijze. De rode wintertarwe geeft een unieke, rijke smaak, terwijl de roggedesem zorgt voor een perfecte textuur en houdbaarheid. Hier zijn de ingrediënten die je nodig hebt:
- 400g Volkoren rode wintertarwe (bijv. van Slaege)
- 200g Volkoren roggedesem (1:1:1 gevoed)
- 250g Water
- 10g Zout
- 8g Tarwegluten
- Extra: Rijstmeel voor het bestuiven van het rijsmandje
Bereidingswijze
Volg deze stappen om zelf een heerlijk ambachtelijk volkorenbrood te bakken:
- Autolyse & Kneden: Meng het meel, de tarwegluten en het water tot een homogeen mengsel. Laat dit 45 minuten rusten (autolyse). Voeg na de autolyse de roggedesem en het zout toe. Kneed het deeg machinaal in ongeveer 12 minuten tot een soepel deeg. Streef naar een deegtemperatuur van ongeveer 26°C. (Klik hier om de juiste watertemperatuur te bepalen)
- Eerste Rijs (Bulkfermentatie): Plaats het deeg in een rijskast bij 30°C en een luchtvochtigheid van 80%. Laat het deeg hier 1 uur rusten.
- Vormen & Voorrijs: Sla het deeg voorzichtig door en vorm je deeg tot een punt rijs.En laat het deeg hierna in de rijskast staan tot de gewenste 30% groei is bereikt (vaak nog zo'n 1,5 tot 2 uur).
- Gebruik de aliquot-methode om de rijs nauwkeurig te volgen; we mikken op een volume-toename van 30%.
- Vorm het deeg voorzichtig om de spanning op te bouwen (preshape), en laat het daarna 15 minuten afgedekt rusten op het aanrecht (bench rest).
- Definitieve Vorm & Cold Prove: Bestuif een rijsmandje met rijstmeel. Bol het deeg strak op maar zorg dat het lucht in het deeg blijft en leg het met de naad naar boven in het mandje. Dek het goed af en plaats het 12 tot 18 uur in de koelkast.
- Bakken met Stoom: Verwarm de oven de volgende dag voor op 250°C, bij voorkeur in een oven met een stenen vloer of gietijzeren pan. Plaats het brood in de oven en voeg direct stoom toe. Verlaag de temperatuur direct naar 210°C. Laat na 25 minuten de stoom ontsnappen en bak het brood in totaal ongeveer 45 minuten.
- Geduld...: Laat het brood volledig afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt.
Het belangrijkste om te onthouden
Het belangrijkste om te onthouden is dat dit ambachtelijke volkorenbrood van rode wintertarwe een unieke combinatie van smaak en textuur biedt, dankzij de zorgvuldige keuze van ingrediënten en de traditionele bereidingswijze.
Maak jouw eigen website met JouwWeb