Water temperatuur bepalen voor perfect deeg

Ontdek de wetenschap achter de perfecte deegtemperatuur en leer hoe je met de juiste watertemperatuur consistentie in je zuurdesembrood kunt bereiken. Beheers je bakproces en geniet van elke keer weer van een perfect resultaat. Welkom bij Vrolijk Koken, waar we samen de kunst van het bakken perfectioneren.

De wetenschap van water: zo bepaal je de perfecte deegtemperatuur

Als zuurdesembakker streef je altijd naar consistentie. Een van de grootste variabelen in het bakproces is de temperatuur. Zowel je starter als de bacteriën en gisten in je deeg zijn zeer gevoelig voor warmte. Door de juiste gewenste deegtemperatuur te bereiken, zorg je ervoor dat je deeg elke keer met dezelfde snelheid rijst. De eenvoudigste manier om dit te regelen, is door de temperatuur van je water aan te passen.

Wat is de ideale deegtemperatuur?

Voor de meeste standaard tarwe-zuurdesems wordt een ideale temperatuur van het uiteindelijke deeg (vlak na het kneden/mengen) aanbevolen die ligt tussen de 24 graden en 27 graden.

24 graden: Iets trager, ideaal voor een langere bulkfermentatie en diepere smaakontwikkeling.

27 graden: Iets sneller, ideaal als je in een koelere keuken bakt of sneller wilt bakken.

Ons doel is om dit getal te bereiken!

De formule: de magische drie

Om de juiste watertemperatuur te bepalen, moet je rekening houden met drie factoren die de deegtemperatuur beïnvloeden:

De temperatuur van de bloem
De kamertemperatuur
De wrijvingswarmte (de temperatuurstijging door het kneden)

Bijvoorbeeld: gewenste deegtemperatuur is 26 graden. Je manier van kneden voegt warmte toe. Mijn keukenmachine geeft bijvoorbeeld 4 graden warmte toe aan mijn deeg. Deze 4 graden trek ik af van de 26 graden en kom ik op 22 graden. Dit vermenigvuldig ik met 2 en kom ik uit op 44 graden. Ik meet vervolgens ook mijn bloem/meel en stel deze is 20 graden, dan trek ik de 20 graden van 44 en kom ik uit op een watertemperatuur van 24 graden, waardoor mijn deeg de gewenste deegtemperatuur van 26 graden zal hebben.

Meetmoment en tips voor de zomer

Meetmoment: Meet altijd de temperatuur van je deeg onmiddellijk nadat je klaar bent met mengen/kneden. Als de temperatuur afwijkt, weet je voor de volgende keer of je meer of minder wrijvingswarmte moet meerekenen.

Tip voor de zomer: Als de berekende watertemperatuur onder de 10 graden is (wat in een hete zomer kan gebeuren), gebruik dan ijswater om de temperatuur van je bloem te verlagen voordat je begint met mengen.

Praktijk: hoe meet je bloem en deeg correct?

Om de Gewenste Deegtemperatuur formule goed te kunnen toepassen, is het cruciaal dat je nauwkeurig meet. Een digitale instant-read thermometer is hiervoor je beste vriend.

De Bloemtemperatuur Meten (BT)
De Deegtemperatuur Meten (Nacontrole)

Meet Tip: Als je de temperatuur van de starter wilt meenemen (wat technisch nauwkeuriger is bij hydratatie), kun je de formule aanpassen naar een Factor 5-Formule. Echter, voor de meeste thuisbakkers biedt de Factor 4-Formule (waarbij de startertemperatuur wordt gemiddeld met het water) al voldoende nauwkeurigheid en is deze veel eenvoudiger. Daarom alleen de factor 3 methode uitgelegd.