De Aliquot Methode: Precisie voor je Zuurdesem

Ontdek hoe je met de Aliquot methode de bulkfermentatie van je zuurdesembrood perfectioneert. Leer de kunst van het afmeten en observeren, voor een consistent en smaakvol resultaat. Welkom bij Vrolijk Koken, waar we de wetenschap achter het bakken onthullen.

Wat is de Aliquot Methode?

De bulkfermentatie is cruciaal voor de smaak en structuur van je zuurdesembrood. Met de Aliquot-methode monitor je de rijs van je deeg nauwkeurig. 'Aliquot' betekent 'een afgemeten deel van een groter geheel'. We gebruiken een klein deegmonster in een apart potje om de rijs te volgen en het optimale moment te bepalen om verder te gaan met het bakproces.

Stap 1: Voorbereiding van het Aliquot Potje

Nadat je de ingrediënten (starter, water, bloem, zout) hebt gemengd, bereid je het aliquot-monster voor:

Kies je Potje: Gebruik een smal, recht potje of maatbekertje. Ik gebruik van die kleine maatbekertjes waar je bijvoorbeeld medicijnen of hoestdrank in krijgt met een dekseltje. Hier past precies 50 ml in.
Neem een Deegsample: Een kleine hoeveelheid deeg (20-30 gram).
Markeer de Start: Plaats het deeg in het potje en markeer de beginhoogte met een elastiekje of stift. Dit is je 0% rijs punt.

Stap 2: Bulkfermentatie en Observatie

Plaats het aliquot potje bovenop of dicht bij je grote deegkom, zodat beide dezelfde temperatuur hebben.

Het Doel: Bepaal het ideale rijspercentage voordat je gaat vormen.
Het Ideale Percentage: Vaak 30% tot 50% bij een deegtemperatuur (22 tot 27°C). Hoe hoger de deegtemperatuur, hoe lager het benodigde percentage.
Stretch & Folds: Voer de 'stretch & folds' uit zoals beschreven in je recept. Het monsterdeeg in het potje hoeft niet gevouwen te worden.

Stap 3: Het Eindpunt Bepalen

De bulkfermentatie is voltooid wanneer het deeg in je aliquot potje het gewenste percentage is gestegen. Bijvoorbeeld, als je streeft naar 50% rijs en je deeg startte op 33 ml, dan is het klaar wanneer het de 50 ml bereikt heeft.

Actie: Zodra het deeg in het potje het markeerpunt bereikt, is het tijd voor het voorvormen (pre-shape).

Tip: Vergeet niet om het deegmonster uit het potje weer toe te voegen aan je hoofddeeg voordat je gaat voorvormen! Zonde om dat lekkere deeg weg te gooien!

Waarom de Aliquot-methode Werkt

Visuele Duidelijkheid: De rijs in het smalle potje is duidelijker zichtbaar en makkelijker af te lezen.

Consistentie: Het maakt niet uit of je deeg vandaag sneller of langzamer rijst; je weet precies wanneer de glutenstructuur voldoende sterk is om het deeg te vormen. Je neemt de gis uit het bakproces.