Meergranen met rode winter tarwe

Stap-voor-stap bereidingswijze

Volg deze stappen voor het perfecte meergranen brood:

1. Mengen en Autolyse
   • Doe het water (op de berekende temperatuur!) in de kneed kom samen met het meel. Desem en zout nog niet toevoegen.
   • Eerste Menging: Meng kort op de laagste stand tot er net geen droge bloem meer zichtbaar is, of meng met een Deense deegklopper tot al het meel het water heeft opgenomen. Het deeg is ruw en ongelijk.
   • Autolyse: Dek de kom af en laat het deeg 30 tot 60 minuten rusten. Dit geeft het meel de tijd om volledig te hydrateren.
2. Kneden met de Machine (en Zout!)
   • Voeg het desem toe en kneed rustig tot alle desem in opgenomen in het deeg. Voeg dan het bakkerszout toe aan het deeg.
   • Eerste Fase: Kneed het deeg 2 minuten op de laagste stand om het zout goed te verspreiden en te laten absorberen.
   • Glutenontwikkeling: Verhoog de snelheid naar medium-laag. Kneed tot het deeg de gewenste elasticiteit en spanning heeft (het komt los van de wanden en kan de windowpane test doorstaan). Dit duurt meestal 8 tot 12 minuten (bij handmatig kneden wel 15 minuten).
   • Temperatuur Meting: Meet direct na het kneden de kerntemperatuur van het deeg. Is deze ongeveer 26 graden? Prima!
   • Doe 10 ml olijfolie in een kom en leg hier je deeg in en draai hem even rond. Dit scheelt plakken aan de kom en tijdens de stretch and folds kneed je dit ook lekker door het deeg. Zet het deeg afgedekt weg op een warm plekje van ongeveer 24 graden (zelf gebruik ik een koeltas met hierin een warmtematje).
   • Voer 3 maal een stretch & fold uit om de 45 minuten en meet dan nogmaals het deeg. Als het goed is, is dit na de laatste stretch and fold ongeveer 24 graden.
3. De Bulkfermentatie
   • Dit is de langste fase, waarin de magie gebeurt.
   • Plaats de kom in een omgeving met een stabiele temperatuur van 24 graden (gebruik hiervoor eventueel een rijskast of een oven met alleen het licht aan).
   • Doel: Laat het deeg rijzen tot een 50% volumetoename.
   • Ik gebruik een klein potje van 50 ml waar ik 33 gram deeg in stop en in mijn deeg duw. Is het potje vol, dan is mijn deeg 50% gerezen.
   • Totale Tijd: De bulk fermentatie duurt bij een deeg van 24 graden 5 tot 7 uur. Let op de textuur en de belletjes, niet op de klok.
4. Vormen en Koude Rust
   • Preshape (Voorvormen): Stort het deeg voorzichtig uit, bol het losjes op en laat het afgedekt 20 minuten rusten (Bench Rest).
   • Final Shape (Eindvormen): Vorm het deeg strak tot een boule (rond) of batard (ovaal). Een strakke vorm is cruciaal voor een mooie ovenrijs.
   • Eindrijs (Cold Proof): Plaats de deegbal, met de naad naar boven, in een goed met rijstebloem bestrooid rijsmandje. Dek af en zet 12 tot 24 uur in de koelkast (max. 4 graden). Dit remt het rijsproces, bouwt complexe smaak op en maakt het inkerven makkelijker.
5. Het Bakkers Slotstuk
   • Oven Voorverwarmen: Plaats uw Dutch Oven (gietijzeren pan) of baksteen in de oven en verwarm voor op 230-250 graden. Laat de oven minstens 45 minuten op temperatuur komen. Mijn keuken oven gaat maar tot 230 graden. Er komt binnenkort wel een echte bakkerij oven met boven en onder warmte!
   • Insnijden: Stort het koude deeg op bakpapier en kerf het snel in met een vlijmscherpe lamé of mes.
   • Bakken in Dutch Oven:
     • Plaats het deeg in de hete pan, sluit af met het deksel en bak 20 minuten op 230 graden (dit zorgt voor stoom en een maximale Oven Spring).
     • Verwijder het deksel en verlaag de temperatuur naar 220 graden en bak nog 15 tot 20 minuten tot de korst diep goudbruin is.
   • Afkoelen: Haal het brood uit de oven en laat het volledig afkoelen op een rooster voor u het aansnijdt. Geduld wordt beloond met een perfecte kruimstructuur!