De bakkers formule

Als je ooit een broodrecept hebt gezien met percentages (bijvoorbeeld 70% hydratatie), dan heb je kennisgemaakt met de Bakkersformule. Dit is de universele taal van het bakken en het is de sleutel tot consistentie, flexibiliteit en creativiteit.

De basisregel: meel is altijd 100%

Het principe van de Bakkersformule is simpel: Alle ingrediënten in een broodrecept worden uitgedrukt in een percentage van de totale hoeveelheid meel (bloem) in het recept. Dit betekent dat het meel (of de totale som van alle meel- en bloemsoorten) altijd de 100% basis vormt, ongeacht of je één brood of honderd broden bakt.

Ingrediënten en hun rol

Ingrediënt, Percentage, Rol in het Deeg
Meel/Bloem 100% dit is de basis voor structuur en de eiwitbron
Water meestal 60% tot 80%, bepaalt de hydratatie en hanteerbaarheid.
Zout wettelijk 1,5% in de bakkerswereld maar thuis mag je gerust 1,8% tot 2,2% gebruiken. Zout reguleert de fermentatie en geeft smaak.
Desem ongeveer 20 tot 40% zorgt voor de rijzing en smaakontwikkeling.

Vet meestal 2%
En dan hebben we nog vulling wat wel tot 100% kan zijn

Waarom is de bakkersformule zo krachtig?

Recepten Schalen: Je kunt eenvoudig een recept dat bedoeld is voor 500 gram bloem aanpassen naar bijvoorbeeld 800 gram bloem, zonder dat je de verhoudingen verpest.

Transparantie: Je ziet direct de "identiteit" van het deeg. Een recept met 75% water (hydratatie) vertelt je meteen dat je te maken hebt met een natter, plakkeriger deeg dan een recept met 60% water.

Flexibiliteit (Desem & Gist): Het maakt het omschakelen tussen recepten met gist en zuurdesem veel makkelijker, omdat je de percentages van de bloem en het water in de starter makkelijk kunt verrekenen.

De Bakkersformule: De Essentiële Sleutel tot Perfect Brood

De bakkersformule, ook wel bakkers procenten genoemd, is de universele taal van de bakkerij. Het is een eenvoudig, maar krachtig systeem waarmee elke bakker, ambachtsman tot thuisbakker, een recept nauwkeurig kan analyseren, aanpassen en schaal vergroten of -verkleinen, terwijl de consistentie van het eindproduct gewaarborgd blijft.

Dit systeem is logischer dan het gebruik van totale gewicht"s procenten, omdat de kwaliteit en structuur van het deeg voornamelijk worden bepaald door de verhouding tussen het meel en de vloeistof (hydratatie) en de hoeveelheid rijsmiddel en zout.

Hoe de Formule Werkt (De Basis)

De formule is gebaseerd op een eenvoudige verhouding. Stel dat je een recept hebt en je wilt weten wat het percentage van het zout is:

Gewicht van het meel = 100 % Berekening t.o.v. 500 gram Meel)

Voorbeeld van een Eenvoudige Formule

Meel 500 gram = 100%

Water 325 gram 325 / 500 x 100 % = 65%

Zout 10 gram 10 / 500 x 100 % = 2 %

Gist 5 gram 5 / 500 x 100 % = 1%

Totaal deeg 840 gram

De Voordelen voor Jouw Bakproces

Standaardisatie: Je kunt nu precies zien wat de 'hydratatie' (waterpercentage) van het deeg is (in het voorbeeld 65%). Je kunt dit percentage gebruiken om elk formaat deeg te maken, ongeacht of je 500 gram of 5000 gram meel gebruikt.
Schaalbaarheid: Wil je je brood twee keer zo groot maken? Verdubbel dan eenvoudig het meelgewicht van 500 gram naar 1000 gram en pas vervolgens alle andere gewichten aan met de bekende percentages.
Analyse en Verbetering: Door de percentages te kennen, kun je recepten van andere bakkers vergelijken en begrijpen waarom het ene brood anders bakt of smaakt dan het andere. Je ziet direct of er meer of minder zout, water, of vet wordt gebruikt.

Veelvoorkomende Percentages in Broodrecepten

Om je een idee te geven, hier zijn enkele typische bereiken voor de meest gebruikte ingrediënten:

Meel/Bloem: 100 % (altijd)
Water (Hydratatie): 55 % tot 80 % Hoger = natter/opener kruim)
Zout: 1.5 % tot 2.5 %
Verse Gist: 1 % tot 3 % of 1/3 voor droge gist)
Vet (Olie/Boter): 0 % tot 10 % (voor zachter brood en langere houdbaarheid)